Makanan berlemak boleh menghasilkan bau dan rasa yang tidak menyenangkan akibat ketengikan semasa penyimpanan jangka panjang. Ini berlaku apabila asid lemak tak tepu dalam lemak teroksida, menyebabkan tindak balas radikal. Untuk mengelakkan ini, anda boleh menambah antioksidan, menyimpannya pada suhu rendah, menjauhkannya daripada udara dan cahaya, atau membungkusnya dalam nitrogen.
Makanan yang mengandungi banyak lemak, seperti kacang, boleh menimbulkan bau yang tidak menyenangkan selepas disimpan lama. Ini biasanya disebabkan oleh ketengikan. Ketengikan ialah apabila makanan dalam simpanan menghasilkan rasa dan bau yang luar biasa. Apabila lemak terdedah kepada udara untuk jangka masa yang lama dan tertakluk kepada haba, cahaya, dll. Ketengikan ini berkaitan dengan struktur komponen yang membentuk lemak.
Secara umum, lemak adalah rantai, dengan satu molekul lemak mengandungi satu molekul gliserol dan tiga molekul asid lemak. Asid lemak terdiri daripada rantai ikatan antara karbon, termasuk ikatan karbon-hidrogen dan karbon-oksigen, dan semua karbon terikat kepada hidrogen kecuali karbon yang terikat kepada gliserol. Ikatan antara karbon dalam asid lemak kebanyakannya adalah ikatan tunggal, tetapi ada juga ikatan berganda. Jika tiada ikatan rangkap, ia dipanggil asid lemak tepu, dan jika terdapat satu atau lebih ikatan rangkap, ia dipanggil asid lemak tak tepu. Asid lemak omega-3 dan omega-6 adalah contoh asid lemak tak tepu. Ketengikan oksidatif berlaku pada lemak dengan ikatan asid lemak tak tepu, dan semakin banyak ikatan berganda, semakin besar kemungkinan ia berlaku. Gliserol tidak mempunyai kesan ketara terhadap ketengikan asid lemak.
Sebagai contoh, katakan anda mempunyai asid lemak A dengan hanya asid lemak omega-6 yang terikat kepada gliserol. Pengoksidaan karbon dalam rantaian asid lemak omega-6 dalam asid lemak A membawa kepada ketengikan, dan molekul radikal memainkan peranan penting dalam proses ini. Kebanyakan molekul mempunyai bilangan elektron genap, tetapi di bawah pengaruh tenaga luaran, ia boleh berubah kepada bilangan elektron ganjil. Molekul yang berubah ini dipanggil molekul radikal. Secara umum, molekul radikal adalah bertenaga tinggi, tidak stabil, dan mudah bertindak balas dengan molekul di sekelilingnya, mengubahnya menjadi molekul bukan radikal yang bertenaga rendah dan stabil.
Apabila karbon di sebelah ikatan berganda dalam A-lipid dipengaruhi oleh haba atau cahaya, molekul A-lipid berubah menjadi radikal alil bertenaga tinggi dan tidak stabil. Radikal alil bergabung dengan oksigen untuk menjadi radikal peroksi. Radikal peroksi bertindak balas dengan rantai asid lemak omega-6 lain di sekeliling untuk mencipta radikal alil baharu, yang dengan sendirinya berubah menjadi hidroperoksida, molekul bukan radikal. Radikal alil yang baru dicipta bergabung dengan oksigen untuk menjadi radikal peroksi, dan tindak balas berantai berulang. Ini terus menghasilkan hidroperoksida, yang terurai untuk membentuk sebatian seperti alkohol dan aldehid. Sebatian ini adalah sumber utama rasa luar.
Ketengikan mempunyai kesan besar terhadap kualiti dan keselamatan makanan. Makanan tengik tidak boleh dimakan, dan dalam kes yang serius, ia boleh menyebabkan bahaya kesihatan. Oleh itu, adalah penting untuk menggunakan kaedah untuk mengelakkan makanan menjadi tengik.
Salah satu cara untuk melambatkan permulaan ketengikan dalam lemak adalah dengan menambah antioksidan. Antioksidan memberikan elektron kepada molekul radikal supaya ia mempunyai bilangan elektron yang genap, menjadikannya kurang berkemungkinan untuk bertindak balas dengan molekul lain. Contohnya, vitamin E, antioksidan semula jadi yang terdapat dalam tumbuhan, menstabilkan radikal peroksi dan menghalang rantai asid lemak omega-6 daripada membentuk radikal alil. Terdapat banyak cara lain untuk menghalang faktor yang menyumbang kepada ketengikan. Contohnya, menyimpan makanan pada suhu rendah dan meminimumkan pendedahan kepada cahaya dan udara adalah berkesan. Teknik pembungkusan khusus, seperti pembungkusan nitrogen, juga boleh melambatkan kerosakan.
Seperti yang anda lihat, kerosakan lemak adalah isu penting untuk pemeliharaan dan kualiti makanan, dan terdapat banyak cara untuk mencegahnya. Bagi makanan yang disimpan untuk jangka masa yang lama, adalah lebih penting untuk mengelakkan kerosakan bagi mengekalkan kesegaran dan menyediakan produk yang selamat untuk pengguna.
